У народов Кавказа большое значение всегда придавалось соблюдению застольных традиций. Основные предписания традиционного этикета сохранились и сейчас. В пише полагалось быть умеренным. Осуждалось не только обжорство, но и "многоядение". Один из бытописателей народов Кавказа отмечал, что осетины довольствуются таким количеством пиши, "при котором европеец едва ли может сколько-нибудь продолжительное время существовать". Тем более это относилось к спиртным напиткам. Например, у адыгов считалось бесчестьем напиться в гостях. Употребление алкоголя когда-то было сродни священнодействию. "Они пьют с большой торжественностью и почтением... всегда с обнажённой головой в знак наивысшего смирения", - сообщал об адыгах итальянский путешественник XV в. Дж. Интериано.
Кавказское застолье - своеобразный спектакль, где в деталях расписано поведение каждого: мужчин и женщин, старших и младших, хозяев и гостей. Как правило, даже если трапеза проходила в домашнем кругу, мужчины и женшины за один стол вместе не садились. Сперва ели мужчины, за ними женшины и дети. Впрочем, на праздниках им разрешалось есть одновременно, но в разных помещениях или за разными столами. Старшие и младшие тоже не садились за один стол, а если садились, то в установленном порядке - старшие в "верхнем", младшие в "нижнем" конце стола, В старину, например, у кабардинцев младшие только стояли у стен и обслуживали старших; их так и называли - "подпиратели стен" или "стоящие над головами".
Распорядителем застолья был не хозяин, а старший из присутствовавших- "тамада". Это адыго-абхазское слово получило широкое распространение, и сейчас его можно услышать за пределами Кавказа. Он произносил тосты, предоставлял слово; за большими столами тамаде полагались помощники. Вообше трудно сказать, что больше делали за кавказским столом: ели или произносили тосты. Тосты отличались пышностью. Качества и заслуги человека, о котором говорили, превозносились до небес. Торжественная трапеза всегда прерывалась песнями и танцами.
Когда принимали уважаемого и дорогого гостя, обязательно совершали жертвоприношение: резали или корову, или барана, или курицу. Такое "пролитие крови" было знаком почтения. Учёные видят в нём отголосок языческого отождествления гостя с Богом. Недаром у адыгов есть поговорка "Гость - Божий посланник". У русских она звучит ешё определённее: "Гость в дом - Бог в дом".
Как в торжественном, так и в обыденном застолье большое значение придавалось распределению мяса. Лучшие, почётные куски полагались гостям и старейшим. У абхазов главному гостю преподносили лопатку или бедро, старейшему - полголовы; у кабардинцев лучшими кусками считались правая половина головы и правая лопатка, а также грудинка и пупок птицы; у балкариев - правая лопатка, бедренная часть, суставы задних конечностей. Другие получали свои доли в порядке старшинства. Тушу животного полагалось расчленять на 64 куска.
Если хозяин замечал, что его гость из приличия или стеснения переставал есть, он подносил ему ешё одну почётную долю. Отказ считался неприличным, как бы тот ни был сыт. Хозяин никогда не прекращал есть раньше гостей.
Застольный этикет предусматривал стандартные формулы приглашения и отказа. Вот как они звучали, например, у осетин. Никогда не отвечали: "Я сыт", "Я наелся". Следовало сказать: "Благодарю, я не стесняюсь, я хорошо попотчевал себя". Съедать всю поданную на стол пишу также считалось неприличным. Блюда, оставшиеся нетронутыми, у осетин назывались "доля убирающего стол". Знаменитый -исследователь Северного Кавказа В. Ф. Мюллер говорил, что в бедных домах осетин застольный этикет соблюдается строже, чем в раззолоченных дворцах европейской знати.
В застолье никогда не забывали о Боге. Трапеза начиналась молитвой Всевышнему, а каждый тост, каждое благопожелание (хозяину, дому, тамаде, присутствующим) - с произнесения его имени. У абхазов просили, чтобы Господь благословил того, о ком идёт речь; у адыгов на празднестве, скажем, по поводу постройки нового дома говорили: "Пусть Бог сделает это место счастливым" и т. д.; у абхазов часто употреблялось такое застольное благопожелание: "Да благословят тебя и Бог, и люди" или просто: "Пусть благословят тебя люди".
Женшины в мужском застолье, по традиции, не участвовали. Они могли только обслуживать пирующих в гостевом помещении - "кунацкой". У некоторых народов (горных грузин, абхазов и др.) хозяйка дома иногда всё же выходила к гостям, но только для того, чтобы провозгласить в их честь тост и тут же выйти.
Главная